小吃小吃

     

小吃,就是那些从小吃到大的东西。我虽然生在南方,但长大的话还是在北京。所以除了早茶,海鲜,和广东粥之外,对饮食的很多记忆也来自北方。虽然有了基本的南北区域划分以后,也不是很有必要再具体分哪些是北京的,哪些是山西的,哪些又是东北的,但渐渐地在国外呆久了,那些从“根儿上”就从属于北京的小吃给我的回味倒越来越深刻。老北京的气韵,其实很多都存放在我们对小吃的记忆里。

这次回来的第一顿饭局在湖广会馆旧址,一个叫做楚畹园的地方。不要被名字蒙蔽,这里可是吃正宗北京菜的地方。同来的友人很识货,硬菜点了盘北京烤羊肉,正中我的下怀。在北京,有关羊肉的的美食数不胜数。不仅是天气的因素,而且从历史沿袭的角度讲,回族和满族都视羊肉为上品,而他们的看家大菜很多都以羊肉为主料。除了名气最响的涮羊肉,很多外人都不知道烤羊肉也是老北京的最爱。在游人如织的什刹海,银锭桥旁边招牌最显眼的一家饭店就是“烤肉季”,一家专做北京古法烤羊肉的地方。他们家上菜时候用的蓝色铜锅也是一大特色。

烤肉季虽然名号响亮,历史悠久,但总归由于毗邻后海,难免游客气息浓厚了些。对我来说,关于北京烤羊肉印象最深的地方是在美术馆附近的另一家店,如果没记错的话,叫大槐树烤肉馆。这里更接地气,吃起来也更有感觉。和烤肉季直接把肉烤好用铜锅端上来不同,大槐树里吃的烤肉都是在自己桌上边吃边烤,而且烤架用的还是传统的炙子。所谓炙子,就是跟吃韩国烤肉类似的黑色铁盘,上面划着横条纹,粗朴大方,老板把涂满了油的铁盘夹上来的时候似乎就已经提前闻到了肉香。

这次在楚畹园吃到的烤羊肉就没有这么多花式和传统的上菜和摆盘方式。店家仅是在厨房里把肉烤好,佐好配料,然后用一个简单的铁质餐盘端上桌。不管工序和摆盘是怎样,味道还是很正的。那一餐饭我因此也吃得很满足。

说到老北京小吃,还有一个不得不提也几乎是我的最爱的,就是爆肚。说来也惭愧,直到这次回来和老同学交流我才知道,爆肚是拿沸水焯出来的,而不是油爆出来的。可能是当时第一次在王府井小吃街吃爆肚的时候,店家用一张铁板把爆肚端上来使我产生了错觉。怪不得当时我还觉得,既然是炒过的,怎么没什么油,味道也这么淡呢。

其实做爆肚很简单,只要有过硬的原材料就没问题。将鲜牛百叶放在烧开锅的沸水里三进三出,拿出来沾上麻酱就可以直接享用。爱在火锅店里吃牛百叶的同学一定也会对爆肚爱不释“口”。它清爽舒脆,富有弹性,一点也不油腻,还带着淡淡的清香。老同学这次邀我来武圣路附近一家叫“爆肚满”的老字号,里面虽然只做爆肚,但品种极其多样,让本来就是门外汉的我大开眼界。爆肚跟牛排一样,具体吃哪个部位是有很多选择的。老同学替我们选了牛肚仁和羊散丹,一黑一白,各有风味。

后来一个星期之后我转悠到王府井小吃街,本来没打算再花钱解馋。蒙古大串也好,炒肝和臭豆腐也罢,都不会让我动心。但是在爆肚的摊档和吆喝声面前我最终还是没有把持住。小吃街上的爆肚摊儿比专门的店家要豪放许多。像很多烤鱿鱼的店面一样,老板会大把大把地把新鲜的百叶摆在外面,垒起来像一座小山似的。来客人了就拿网勺抄起几条,放到大圆锅里去烫几下,再沾上一二三四种调味料,不到半分钟一碗新鲜的爆肚就摆在你面前。记得那天还算挺冷,零下十多度,但是一碗爆肚下肚,全身一下子就暖和了许多。

最后再来说说小吃街。众所周知除了王府井,在北京集中卖传统小吃的还有两个地方,隆福寺和护国寺。以这两家寺庙命名的小吃街,也是我们童年回忆里不可分割的一部分。这次回来发现,隆福寺小吃街已经不复存在。它所处的美术馆一带,很多过去的印记都已消失殆尽。伴随着我们长大的三联书店迁到了海淀区,而书店旁边一家叫做“经典音像”的光盘店也在抵制盗版的洪潮中没了踪影。这家书店和音像店是我学生时期经常光顾的地方,所以久而久之,也与附近的隆福寺建立起了感情。

这两家小吃街都离我曾经上学的地方很近。隆福寺距离二中骑车也就五六分钟,而护国寺就在四中出来十字路口的对面,走路还不到五分钟。护国寺小吃街藏在一条胡同里,而它外面地安门西大街上还有一家叫做“京味楼”的餐厅,老一辈的老师还能叫出它的原名“北平楼”。这家店和护国寺小吃店一道,培养起了我跟老北京小吃之间的感情。

我第一次去护国寺吃小吃,似乎也是和文章开头那位一起吃湖广会馆的同学一起。他的家在北京远郊区县,可现在想来,他的饮食偏好可真是不能再老北京了。当时在小吃店里看到的很多食品,都只是听过名字而并没有真正尝试过。也许作为一个从小吃广式茶点长大的南方人来说,艾窝窝、豌豆黄和驴打滚什么的根本就吊不起胃口。说实话北京的传统小吃从整体上讲,比不上广式,但总归还是有几样我是非常喜欢的。比如芥末一类的像芥末墩,芥末鸭掌,还有疙瘩汤也不错,是撸烤串的绝佳配菜。再来就是春饼,炒肝,和奶油炸糕。

我并没有提到爆肚。其实很有意思的是,在这类小吃店里一般是看不到爆肚的。因为和上面列举的小吃比起来,爆肚算是一道大菜了。不仅是体量上,而且的还体现在价格上。一盘爆肚没有二三十块是下不来的。所以我们大多看到的是专门做爆肚的门店,而且里面的配菜也只为爆肚而设,比如砂锅白菜,烧饼之类的,这些在老北京小吃店里也同样不是主打。

说了这么多北京小吃,其实也不难意识到,对味觉的记忆紧密环绕在一个人的成长过程中。倒不是北京小吃有多么无穷的魅力,只是恰好我在通过简单的饮食就能获取快乐的年纪正好身处北京而已。其他的一些不是北京的美食,甚至洋快餐店里的汉堡鸡翅云云,也一样存活在我们记忆深处。这几年兴起的新鲜事物很多,奶茶店门口,冰淇淋店门口,千层蛋糕店门口都挤满了和我们当时一样的年轻人。也许这些就是他们在十年以后回忆起年少所能想起的东西。

长大了,得到快乐和满足的阈值在变高,对饮食的兴奋程度也在逐渐变小,这是一个无比自然的过程。不过这也恰恰说明,人不总是喜新厌旧的动物。那些从小吃到大的食物和味道,的确会伴随着我们一直到老。

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